摘要:摘要：【目的】研究唾液乳杆菌（Lactobacillus salivarius BBE09-18）、发酵乳杆菌（L. fermentum BBE09-29）以及干酪乳杆菌（L. casei Zhang）对藻毒素的清除能力以及影响乳酸菌清除藻毒素的主要因素，以期为进一步解析乳酸菌清除藻毒素的作用机制提供理论基础，并为去除食品体系中的藻毒素提供新的思路。【方法】研究乳酸菌细胞的不同生理状态（活细胞与死细胞）对藻毒素清除能力的影响，考察菌浓差异、起始藻毒素浓度差异、葡萄糖的供给等对乳酸菌清除藻毒素效能的影响。【结果】三株实验乳酸菌均具有清除藻毒素的能力，其中，L. casei Zhang的藻毒素清除能力最强，当藻毒素初始浓度为150 μg/L时, 24 h后残留藻毒素浓度为85.5 μg/L，清除率可达43%。此外，研究还发现乳酸菌活细胞的清除能力显著高于热失活后的死细胞。添加外源物质葡萄糖能显著提高实验菌株清除藻毒素的效率，在初始浓度为1800 μg/L的藻毒素溶液中，当添加5% (w/v) 葡萄糖后，L. casei Zhang经24 h可清除92%的藻毒素。【结论】三株乳酸菌均具有藻毒素清除能力；同时，菌体浓度以及菌体自身的生理状态对藻毒素的清除效率具有重要影响，乳酸菌对藻毒素的清除可能与菌体的代谢活性相关。

摘要:中国传统白酒被分为浓香、清香、酱香以及兼香等多种香型，因其发酵原料、发酵剂、发酵容器、发酵工艺和地理环境等不同，造就了不同香型白酒独特且复杂的窖池微生物群落。乳酸菌作为酿酒复杂微生物系统的核心菌群之一，其代谢产物乳酸及其衍生物是浓香型白酒中重要的风味物质，对酒体的香气和味道具有重要作用。目前，对浓香型白酒酿造中乳酸菌的研究相对比较分散，不够系统。本文结合作者的工作，综述了浓香型白酒酿造中关于乳酸菌的研究进展，包括利用传统微生物学手段在浓香型白酒酿造过程中对乳酸菌进行分离筛选，以及利用现代微生物学研究手段深入探究乳酸菌在浓香型白酒酿造中的作用。将传统微生物学研究手段与现代微生物学研究手段结合起来，对浓香型白酒中的乳酸菌进行以菌种实物为基础的系统、深入研究，可为深入理解浓香型白酒酿造过程中乳酸菌的作用，进而强化或优化浓香型白酒酿造过程提供参考。

摘要:活化诱导胞苷脱氨酶(activation-induced cytidine deaminase, AID)和载脂蛋白B mRNA编辑酶催化多肽(apolipoprotein B mRNA-editing enzyme, catalytic polypeptide, APOBEC)构成了一类保守的胞苷脱氨酶家族，各成员蛋白在机体内发挥着各不相同的功能，并且在机体的天然免疫防御机制中也发挥着重要作用。AID在脊椎动物的获得性免疫系统中发挥重要作用，其介导抗体类别转换重组(class switch recombination, CSR)、促进抗体亲和力成熟，并参与抗体多样性的产生。APOBEC1则具有催化胞嘧啶脱氨基化、介导RNA编辑以调控细胞功能的作用，同时还展现出抗逆转录病毒活性，并与肿瘤和癌症的发生存在一定的关联。APOBEC2主要在心肌和骨骼肌中表达，与肌肉纤维类型的转变、体重下降、肌肉再生以及体细胞肌肉组织相关疾病有关，同时在控制基因表达方面也具有潜在作用。APOBEC3s在天然免疫和获得性免疫应答中均占据重要地位，其成员蛋白在抑制逆转录转座子、抑制病毒复制、DNA降解、RNA编辑以及影响细胞周期等方面均发挥着关键作用。APOBEC4基因在各种动物中相对保守，其活性中心序列与其他APOBEC蛋白不同，是公认的胞苷对尿苷编辑酶，并具有抗病毒活性。目前，关于动物源APOBEC家族成员的研究相对较少，本文综述了APOBEC家族成员的结构特征和生物功能，为日后研究动物源APOBEC家族成员在机体免疫应答及对疾病影响方面提供参考，同时也为进一步探索利用增强APOBEC家族成员功能的活性物质来寻找抗病毒药物提供新思路。

摘要:目的 探究TGF-β1/Smad3在流感病毒WSN毒株感染过程中对类黏蛋白(orosomucoid, ORM)表达的调控作用。方法 利用流感病毒WSN毒株感染或TGF-β1处理A549细胞，然后使用Smad3抑制剂处理，通过RT-PCR检测ORM的表达情况；构建过表达STAT3的细胞系与敲低STAT3的细胞系，通过RT-PCR和Western blotting方法检测STAT3在流感病毒诱导ORM表达中的作用；使用TGF-β1处理A549细胞，通过Western blotting方法检测p-STAT3表达情况；使用TGF-β1或流感病毒处理A549细胞，然后使用Smad3抑制剂处理，检测p-STAT3表达情况；构建Smad3表达敲低细胞系，通过Western blotting方法检测STAT3磷酸化水平。结果 TGF-β1调控ORM1和ORM2的表达依赖于Smad3的活化；STAT3在流感病毒感染过程中参与了ORM1和ORM2的表达调控；TGF-β1能够诱导STAT3发生磷酸化；阻断Smad3的活化或敲低Smad3表达后，TGF-β1或WSN诱导的STAT3的磷酸化也被抑制。结论 流感病毒WSN毒株调控ORM1和ORM2的表达依赖于TGF-β1/Smad3介导的STAT3磷酸化。

摘要:禽坦布苏病毒（Avian Tembusu virus，ATMUV）是近年来在我国新发现的一种病毒，可感染多种蛋禽，感染动物临床特征为采食量下降，产蛋量骤减，甚至停产，感染后期呈神经症状，如腿和翅膀麻痹、共济失调等。ATMUV在我国多个省市地区流行，给我国甚至世界养禽业带来严重影响。固有免疫是机体抵抗病原感染的第一道重要防线，是机体与生俱来的抵御病原微生物的能力。适应性免疫是机体免疫系统在抗原刺激下产生特异性抗体及免疫效应细胞的过程，以建立针对某种病原微生物的抵抗力，是机体免疫系统的重要部分。本文将从禽坦布苏病毒诱导宿主固有免疫应答和适应性免疫应答两方面进行综述。

摘要:[目的]考察泸型酒发酵过程中酒醅细菌群落的演替规律，探讨菌群演替与环境因素变化的相关性。[方法]采用高通量测序技术分析泸型酒酒醅细菌群落的演替规律，并运用Mantel test分析不同发酵阶段的细菌群落演替与环境因素变化的相关性。[结果]酒醅发酵过程中有397个属的微生物，其中Lactobacillus、Bacillus、Weissella、Dysgonomonas、Comamonas以及Ruminococcaceae为优势属（相对丰度>1.0%）。通过聚类分析可将酒醅发酵过程划分为3个阶段：阶段I（0-5 d），阶段Ⅱ（6-17 d）和阶段Ⅲ（18-40 d），且3个阶段的酒醅菌群结构差异显著（P<0.05）。Metastats分析结果表明，与阶段I相比，阶段Ⅱ酒醅细菌群落中Lactobacillus和unclassified Lactobacillaceae相对丰度显著升高（P<0.05），而unclassified Bacillaceae、Staphylococcus、Bacillus、unclassified Enterobacteriaceae、Lactococcus、Pseudomonas、Thermoactinomyces、Leuconostoc、Staphylococcus相对丰度显著降低（P<0.05）。与阶段Ⅱ相比，阶段Ⅲ酒醅细菌群落中Lactobacillus相对丰度显著增长（P<0.05），Comamonas、Acetobacter、unclassified Bacilli、Clostridium、Bacillus、Ruminococcus、unclassified Porphyromonadaceae和unclassified Streptophyta相对丰度显著下降（P<0.05）。结果表明，阶段I的细菌菌群演替与酒醅温度、水分和乙醇浓度变化线性相关（P<0.05）；阶段Ⅱ和阶段Ⅲ的细菌菌群演替与酒醅温度、水分、酸度、乙醇浓度均没有相关性（P>0.05）。[结论]泸型酒酒醅中细菌群落在不同发酵阶段结构差异显著，且温度、水分以及乙醇浓度对酒醅发酵前期（0-5 d）细菌群落演替具有重要作用。

摘要:[目的]研究金霉素产生菌中SARP家族转录调控基因ctcB的作用。[方法]利用大肠杆菌、链霉菌的属间接合转移和同源重组双交换的方法，构建ctcB基因缺失突变株。通过cDNA在相邻同转录方向的基因间隔进行PCR验证，确定金霉素生物合成基因簇中的转录单元。利用荧光定量RT-PCR方法进行突变株金霉素生物合成基因簇的转录水平检测。随后，生物信息学预测分析了金霉素生物合成基因簇内CtcB与DNA的结合位点。[结果]获得了ctcB基因缺失的双交换突变株。发酵结果显示，该突变株失去产生金霉素与四环素的能力。金霉素生物合成基因簇内有6个共转录单元，其中4个共转录单元在ctcB基因缺失突变株中转录水平明显下降。软件分析预测到一致性较高的CtcB结合重复序列。[结论]ctcB正调控金霉素生物合成结构基因ctcG-D、ctcH-K、ctcN-P、ctcW-T 4个转录单元和ctcQ，为进一步研究ctcB调控机制奠定了基础。

摘要:[目的] 分离窖泥中的梭菌微生物并对其代谢产物进行评估。[方法] 对窖泥中梭菌群落的16S rRNA基因进行高通量测序；利用高丰度的梭菌OTU序列在KOMODO数据库进行培养基的预测，定向分离窖泥中梭菌菌株；采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪对窖泥和代表性梭菌菌株的挥发性代谢产物进行检测。[结果] 利用KOMODO数据库预测的梭菌培养基共计筛选到31株梭菌微生物，分属于梭菌属的14个种；根据风味代谢特性，这些菌株主要分为两大类，一是C.carboxidivorans、C.sporogenes和C.tyrobutyricum等产酸为主的梭菌，二是C.beijerinckii、C.butyricum和C.sphenoides等产醇为主的梭菌。[结论] 利用测序序列预测培养基有助于从窖泥中分离获得丰富的梭菌菌株，其物种和代谢能力的多样性对解析白酒复杂风味形成机理奠定了一定的基础。

摘要:【目的】中温大曲是浓香型白酒酿造中的糖化发酵剂和生香剂，目前其质量评价主要依赖于感官和理化特征。已有研究采用扩增子测序初步探索了大曲质量等级与微生物群落组成之间的关联性，但是微生物群落功能对大曲质量的影响尚缺乏深入研究。【方法】本研究采用宏基因组学解析和对比了不同质量等级大曲的微生物群落组成和潜在功能的差异，结合理化性质，聚焦分析了酶活、乳酸和乙酸代谢相关的关键酶基因丰度。【结果】两种等级大曲的真菌群落组成差异显著。一级大曲含有更高相对丰度的丝状真菌，主要分布在曲霉属(Aspergillus, 21.6%)、罗萨氏菌属(Rasamsonia, 6.8%)、拟青霉属(Paecilomyces, 5.0%)和篮状菌属(Talaromyces, 4.4%)等。一级大曲中与环境信息处理和细胞过程相关途径的基因相对丰度普遍显著高于二级大曲。一级大曲中薄层菌属(Hymenobacter)和曲霉属等提供了更高基因丰度的α-淀粉酶，使其具有显著较高的液化力。二级大曲则含有更高相对丰度的横梗霉属(Lichtheimia, 11.8%)、根霉属(Rhizopus, 13.4%)和毕赤酵母属(Pichia, 7.2%)以及乳酸菌类微生物，如伴生乳杆菌属(Companilactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)和黏液乳杆菌属(Limosilactobacillus)等。二级大曲中与代谢相关途径的基因相对丰度显著较高，如碳水化合物代谢、能量代谢和核苷酸代谢等。二级大曲中较多的乳酸菌类群有利于提高乙醇脱氢酶基因丰度，同时，糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、曲霉属和高温放线菌属(Thermoactinomyces)等提供了更多的羧酸酯酶基因丰度，分别使其具有较高的发酵力和酯化力。此外，二级大曲中较多的乳酸菌还可能产生更多的乳酸脱氢酶，降解乳酸，且更高基因丰度的乙酸代谢相关酶类可促进乙酸分解代谢，使得二级大曲酸度显著低于一级大曲。【结论】本研究在基因水平上研究了不同质量等级大曲酶活和酸度差异的微生物基础，可为建立完善的大曲质量评价体系以及理性地调控群落功能提供理论支撑。

摘要:【目的】高温堆积发酵是酱香型白酒生产中的关键工艺环节，克罗彭斯特德菌属(Kroppenstedtia)是堆积酒醅中的优势细菌属，研究其生长和代谢特征对于理解堆积发酵的关键作用至关重要。【方法】采用胰酪大豆蛋白胨(tryptic soy broth, TSB)培养基从酒醅中筛选克罗彭斯特德菌，通过形态学和16S rRNA基因测序确定其分类学地位，结合菌株纯培养及不同温度(45 ℃和50 ℃)下的高粱固态发酵实验，研究其生长和挥发性化合物代谢特征。【结果】从酱香型白酒堆积酒醅中分离筛选到3株克罗彭斯特德菌，经鉴定为象牙色克罗彭斯特德菌(Kroppenstedtiaeburnea)。液态培养时菌株K. eburnea 1613促进吡嗪类物质的产生，为对照的2.66倍。在固态发酵高粱中检出的挥发性化合物主要为醇类和酸类，总含量随发酵时间的推移而逐渐增加。50 ℃发酵高粱有利于醇类、酸类和吡嗪类物质的积累，而45 ℃下酯类物质含量较高。3株菌以高粱为基质进行固态发酵时主要代谢产物是苯乙醇和异戊酸，其中K. eburnea 1615在50 ℃下发酵15 d时苯乙醇和异戊酸含量最高，为(31.17±0.14) µg/g和(16.75±0.76)µg/g。菌株K. eburnea 6E22在50℃下发酵15 d时2,5-二甲基吡嗪含量最高，为(1.67±0.14) µg/g。菌株K. eburnea 1613在发酵15 d时己酸含量最高，为(3.74±0.19) µg/g。50 ℃下发酵高粱自身中醛酮类物质积累明显。偏最小二乘判别分析(partial least squares discrimination analysis, PLS-DA)显示，温度和时间对3株菌发酵高粱中挥发性化合物的组成有显著影响。【结论】象牙色克罗彭斯特德菌有助于堆积发酵酒醅风味化合物的产生，特别是醇类、酸类和吡嗪类等酱香型白酒特征风味物质。