摘要:[目的] 通过诱变育种提高解淀粉芽孢杆菌JY06利用精氨酸的能力，并将其用于降低酱油中的氨基甲酸乙酯及前体，从而提高酿造酱油的安全性。[方法] 采用等离子诱变和紫外诱变两种诱变育种方法对解淀粉芽孢杆菌JY06进行突变，应用高通量筛选手段获得具有高精氨酸利用能力的突变株，验证突变株降低酱油中氨基甲酸乙酯的能力。[结果] 获得了12株精氨酸利用能力提高的突变株，与出发菌株JY06相比，突变株C12和E6可使酱油中瓜氨酸含量分别降低了15.6%和14.7%，EC的含量分别降低了19.3%和13.1%。[结论] 通过等离子诱变和紫外诱变进一步提高了解淀粉芽孢杆菌JY06降低酱油中EC及其前体瓜氨酸的能力，具有控制或减少酱油中生物危害物的应用潜力。

摘要:[目的]对酱油酱醪来源的嗜盐四联球菌进行分类，并比较菌株的生理特性。[方法]采用多位点序列分型和糖类代谢聚类分析相结合的方法对菌株进行分类，通过菌株对环境耐受性分析研究菌株的生理特性。[结果]酱醪来源的12株嗜盐四联球菌被分为两个类群，菌株所属类别与其分离的原生环境存在一定的关联性。嗜盐四联球菌C25、C33、C3、R55耐高盐及高糖能力均较强，菌株C1、R44和R23耐高盐能力较强。虽然嗜盐四联球菌普遍不耐酸，但是菌株C33和R44在酸性培养体系（pH 5.0）中仍能正常生长。较低的培养温度（15℃和25℃）对嗜盐四联球菌的生长有显著抑制。[结论]采用基因型与表型结合的方式成功将酱醪来源的嗜盐四联球菌归为2个类群，不同类群的菌株在耐高渗等生理特性上具有差异性。